火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。

火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。　

火锅店的餐饮业务架构

低成本、实用的系统配置，实现餐厅高效运转

火锅店的餐饮业务与中餐有些类似，但有着自有的业务。首先火锅少去了烹制环节，菜品的制熟是在餐桌上完成的，厨房只需要切配即可。某些特色火锅店，如鱼火锅、烧鸡公等店存在称重的业务，需要按只、个点菜，然后计重结账。

针对火锅店这些业务，饭菜先生软件都能非常好的支持。

火锅店点餐方式选择

推荐采用“无线点餐+楼面触屏点餐”

火锅店规模各有不同，以后200平米以下的小型火锅店，也有近1000平米的大型火锅店。因而对点餐方式的要求也各有不同。对此，简单点餐方式可以直接采用“收银台点餐”方式。对点餐要求高的火锅店也可增加“无线点餐”相结合的方式完成点餐。对应规模较大，楼层较多的火锅店，还可以采用“无线点餐+楼面触屏点餐”结合的方式。

无线手机点餐

无线手机点餐主要为服务员点餐而设计，为服务员点餐提供高效的点餐利器；点餐界面简洁，操作便捷，提供开台、点菜、催菜、退菜等点餐功能，可快速完成点餐并下单到后厨。无线点菜与电脑收银、后厨下单采用了一体化的设计，可实现数据实时共享。无线手机点餐可使用服务员自己的手机点餐，只需安装无线点菜APP即可，节约硬件设备成本。许可授权在服务上，服务员离职也无需担心。无线手机点餐也可餐厅自备点菜手机，可多人共用，也可人手一台。

楼面触摸屏点餐

楼面触摸屏点餐实现了点餐点的扩展，火锅店可在收银台、过道、每层楼面放置触摸屏点餐机，这样服务员下单时就不用再到收银吧台下单，在大面积或多楼层的餐厅可大幅提高下单速度。楼面点餐电脑使用网线连接服务器，优点是稳定，而且可以多个服务员共用。触摸屏点餐机可实现点餐下单、查单，催菜，退菜等功能。触摸点餐机还可配小票打印机，点菜下单时，可打印小票单给客人留底用；结账时可预打收银单给客人，省去了服务员到收银台取结账小票的麻烦，大大提高点餐、收银结账效率，比起手工模式，效率提升很大；同时配置触屏点餐设备，也提升了餐厅形象。

收银台摸屏点餐

客人点完菜后，直接在收银台录入点餐单，并下单到厨房。收银触摸一体机配小票打印机，点菜下单时，可打印小票单给客人留底用。

根据饭菜先生的客户实践证明，采用饭菜先生的点餐模式，可较大提升点餐结账效率，原来需要10名服务员的火锅店，实施饭菜先生系统后，8名服务员就可充分胜任，这样下来了一年就可以节约人力成本2 x 2.5万= 5万。

火锅店的菜品称重

支持电子称称重

对于特色火锅店，如鱼火锅、烧鸡公等店存在称重的业务，需要按只、条、个点菜，然后进行称重，食客确认后再加工烹制，在结账时按计重单位结算价格。

对此，需要软件能提供下单时按个体计量单位下单，并下单后提供称重功能计重。饭菜先生提供菜品称重功能，可实现菜品的下单计重。

使用电子称计重

现在非常多的电子称支持与电脑对接，这种电子称提供USB接口，无需安装驱动，插上电脑后软件即可接收电子称的称重数据。

电子称有两种数据发送称重数据的方式，一种是自动发送，称重后，就将数据发送到饭菜先生软件上。一种是手动方式，称重后，手动按下称重按钮，重量数据即可发送到饭菜先生软件的称重界面上。

火锅店后厨多档口出品

一类一单、一菜一单、一份一单、想怎么打就怎么打

火锅店餐厅厨房的以切配为主，省去了烹制环节，直接切配完成后就可以上菜。但存在多个出菜档口的情况，客人到店后，需先行上锅底；然后再上烫食菜品、小吃。因而火锅店一般都有多个出菜档口；一般包括锅底、菜品、凉菜、小吃档口，因而火锅店可每个档口配备厨房打印机。

饭菜先生提供完善而灵活的分档口厨单功能。可以将菜品打印到指定的出品档口，可打印后厨总单，可按菜品归类打印厨单、可一个菜品分类一单、可一菜一单、可以按数量展开一份一单、可以打印条码厨单，总之，饭菜先生的后厨打印异常灵活、十分强悍，可满足各种后厨打印需求。

火锅店划菜出品方式选择

扫码枪划菜，准确、高效

在菜品烹制完成后，出品是须核对后厨单出品，保证出品、传菜的准确性，在传统的模式下，需在出品是用笔划去出品的菜品，这种方式效率较低，容易出错。

饭菜先生为传菜出品提供了专门的划菜系统，可以通过扫码实现准确出品，大幅提升了出品效率，减少了出品差错。

饭菜先生提高三种划菜出品方式即厨打划菜单划菜、触摸屏划菜、扫码枪扫码划菜。三种方式各有优势，我们推荐采用“扫码枪扫码划菜出品”方式，更为准确、高效，节约人力成本。

厨打划菜单划菜

厨打划菜是在下单后，打印后厨总单，出菜是在总单上划去对应菜品即可完成划菜。这次方式设备简单，只需要一个网口的后厨打印机就可实现。但出品效率一般，在高峰期时偶尔会发生划菜错误。

触摸屏划菜

这种方式可以实现无纸化划菜，下单后菜品显示在出菜档口的电脑上，在出品时可在电脑上直接划菜出品，较为方便。

扫码枪扫码划菜

扫码枪划菜是更为高效、准确的划菜方式，可大幅提高出品效率。

在打印后厨单时，设置为打印带条码的菜品厨单，厨房接到厨单后，首先由打荷人员确定菜品的装盘餐具，并将分单沾水后贴于餐具上（打荷台可以放一小碗水用于贴单），然后将餐具摆放在打荷台上准备出品。切配人员按单进行切配（一般情况下是按总单切配），切配完成后将配菜交由灶台烹制，灶台完成烹制后按打荷台的餐具装盘出品。传菜人员出品时需在出品划菜电脑上使用扫码枪划菜，并上菜到客人餐桌，完成出品过程。通过上面的流程看到，整个出品过程都采用条码追踪，出品准确高效。

火锅馆的成本管理

精打细算，火锅经营有大利润

餐饮经营成本中，主要包括菜品原料成本、人力成本、房租水电成本，而菜品的原料成本为运营中较大的成本，大致要占到总体成本的40%左右，因而如何控制好菜品成本是经营的较大挑战之一，直接关系到火锅店的生存与发展。

菜品原料的成本控制要从采购、库存、领用、菜品切配、加工多个环节入手进行控制。在采购环节，需要根据库存情况、销售情况确定采购用量，避免采购过多造成浪费。库存环节，要定期检查原料的库存量和保质期，发现数量大，接近保质期的原料要想法尽快用完，如通过菜品促销、设计新菜品的方法加快这类原料的使用，避免浪费。在领用环节要按照当天或明天的销售情况进行领用，避免超领出现的浪费。在切配环节要特别注意菜品主副料配量的准确切配，避免配量过多形成的亏损，也要避配量过少造成的菜品品质下降，引起顾客的不满。在切配环节还要注意切配余料的二次使用，如肉类边角余料可以用于肉丸，还要一些余料用于员工餐。总之在切配环节是控制成本较为关键的地方，控制好切配的成本，就控制了成本的一半。

兰州百强信息技术有限公司成本控制提供了完善的功能，在采购进货环节提供了采购进货管理，包括采购入库、采购付款、采购退货的管理，帮助您降低采购成本。在库存环节提供了盘点、调拨，通过定期盘点菜品原料，及时发现库存量大，接近保质期的原料，避免浪费。在领用、切配环节，饭菜先生提供了先进的菜品配料消耗计算功能，能够根据每天的菜品销售情况，自动计算出原料的理论消耗用量。并自动生成原料消耗分析表报表，可对比采购库存量与实际消耗用量差异，如果差异量大于了设定的用量，即为异常。需要寻找在切配环节的配量问题，是否是主料配量过多、余料损耗太大造成的成本问题。还是在库存环节保管不善造成了浪费。

饭菜先生对原料的整个采购、库存、销售使用提供了成本计算功能，采用餐饮企业流行的“先进先出法”计算原料成本，对原料成本不仅实现了数量上的核算，还是实现了更为重要的金额成本核算，这样不仅能动态知晓每笔菜品消耗的原料实际金额，还可计时出菜品的毛利率，知晓餐厅的菜品盈利情况。对盈利能力高的菜品要想法加大销量，对盈利能力弱的菜品需要重新设计菜品配料或调整价格。

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